El reconocido chef José Luis Hinostroza comparte sus experiencias con los vinos naturales y recomienda opciones para un maridaje perfecto.
Hemos llegado a un punto de no retorno, la procedencia y procesos de los alimentos que consumimos resulta fundamental para entender la escena gastronómica. En la actualidad, un cocinero se debe preocupar por los productos que ofrece desde la semilla hasta el emplatado. José Luis Hinostroza creador de Arca es consciente de esta transformación en la industria culinaria e influenciado por su trabajo en el Noma de René Redzepi decide crear Atila, una brasserie yucateca dedicada al vino natural.
El término brasserie es una voz francesa que se podría traducir como cervecería, era el lugar en el que se producía la cerveza y también en el que se consumía, una taberna donde se sirven platillos con carnes, mariscos y carbohidratos en un ambiente informal y relajado. José Luis reinventa el concepto en Tulum, decide presentar un menú similar a las brasseries de Francia pero usando ingredientes locales y simultáneamente fomentar el consumo de vino natural en México.
El vino natural es una opción ideal si queremos reducir nuestra huella de carbono y regresar a los sabores originales.
La primera vez que Hinostroza probó vinos hechos con procesos artesanales y sin aditivos químicos fue a sus 24 años en Copenhague, y desde entonces tuvo la inquietud de promover la producción y el consumo de dichos vinos en México. Tal como él mismo menciona, “se trata de una visión integral de regresar a las raíces, de regresar a los ingredientes locales y los procedimientos ancestrales”.
Atila es el ejemplo perfecto de esta búsqueda por regresar a los orígenes, en su carta de vinos se da un lugar especial a los vinos mexicanos sustentables realizados con técnicas artesanales. Los favoritos de la casa son los producidos por el viñedo Bichi de Baja California, que siguen la misma filosofía de mínima intervención, cero químicos y mucha pasión.
Entre las opciones que José Luis ideó para acompañar los vinos naturales encontramos bocadillos, almejas, charcutería hecha en casa y cortes, que en sus preparaciones buscan balancear las notas ácidas. En palabras del chef:
“El vino natural es más sutil en el sabor, tiene muchas notas ácidas de diferentes tipos, algunas avinagradas, otras cítricas y otras más agudas como una kombucha, por tal motivo resulta muy bueno para expandir los sabores de casi cualquier platillo”
En un momento en el que la responsabilidad con el medio ambiente y con nuestro propio cuerpo son las prioridades, el vino natural es una opción ideal si queremos reducir nuestra huella de carbono y regresar a los sabores originales; y Atila es uno de los templos a donde debemos regresar siempre para expandir nuestro paladar y nuestro mundo.
