El mezcal es uno de los destilados más puros
El mezcal es uno de los destilados más puros, ya que no está hecho de los mismos azúcares que otros alcoholes, como el brandy o el ron realizados a partir de la uva y la caña, respectivamente. Dichos azúcares son más tóxicos y tardan más en degradarse en el organismo. El mezcal, por el contrario, está hecho de azúcares provenientes de agaves, por tal motivo se digiere más rápido. Tomado con moderación no sube ni baja la presión arterial, ni afecta el ritmo cardiaco y tampoco produce resaca.
La Venia elabora principalmente mezcal a partir del agave espadín que se presta para la siembra y cultivo controlados. El espadín es el maguey que contiene la mayor concentración de azúcares en comparación con los agaves silvestres como el tobalá, el tepeztate y el cuishe, los cuales también se destilan en La Venia.
Los agaves silvestres son sumamente raros, no se pueden cultivar de forma controlada y su presencia en el paladar es menos ordenada, por eso en LA VENIA decidimos incursionar en la preparación de destilados con este tipo de plantas. El TOBALÁ posee un sabor mineral y afrutado. El TEPEZTATE, es una variedad de alta complejidad, puedes detectar notas de campo, humedad y cacao. El CUISHE tiene notas terrosas, humedad y en en cuanto a su forma física, es muy distinto a otras variedades de agave por su forma alargada, que recuerda más a una palmera que a un maguey.
El MEZCAL ESPADÍN; es perfecto para el inicio o final de una comida, al no ser empalagoso, sino noble y redondo, cumple y satisface todos los paladares. Los MEZCALES SILVESTRES, por el contrario, son un poco más exóticos y únicos y es necesario trabajar mucho en su maridaje. Por ejemplo, el tepeztate se puede acompañar con un pulpo, hay chefs que logran que el tobalá vaya bien con un mole. Es cuestión de jugar con los sabores primarios, de atrevimiento y de imaginación, de aromas, sabores y saber conjugarlos. El ESPADÍN de LA VENIA se recomienda mezclar con té limón (Cymbopogon) y se ofrece para acompañar postres y mariscos o bien, para limpiar el paladar después de consumir carnes muy magras.
Resulta muy interesante conocer las edades de los agaves, el espadín se puede cosechar a los 8 y 10 años, tobalá entre 12 y 14 años, el cuishe entre 12 y 18 años y el tepeztate entre 18, 25 o hasta 30 años, esto nos ayuda a comprender la diferencia de su valor en el mercado, misma que varía mucho por el tiempo que toma cosechar el agave.
